সীমা সরকার
মাটনে প্রচুর পরিমানে আয়রন আছে। মাসে এক আধবার বা বিশেষ অনুষ্ঠানে চলতেই পারে। উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম (বাটা), রসুন ৫০ গ্রাম (শুধু রস), আদা ২ চামচ, চালমগজ ১ চা চামচ, কাজু ৫০ গ্রাম, পোস্ত ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ২/ ৩টি, টক দই ১০০ গ্রাম, কুচানো লঙ্কা ৭/৮টি, শাহি মশালা ১ চা চামচ, সরষের তেল ৭৫ গ্রাম, ঘি ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ৩/৪ ফোঁটা, নুন স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালী: পাঠার মাংসের টুকরোগুলো বড় মাপের নিতে হবে। বিরিয়ানির মাংসের পিস যেমন হয় তাহলেও চলবে। মাংস ডবলভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর টক দই মাংসের মধ্যে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর মারিনেট করা মাংস আপনি ফ্রিজে রেখে দিন। বাকি উপরকণগুলোর প্রস্তুতি নিয়ে ফেলুন। পেঁয়াজ মিক্সি বা বাটনায় ভালো ভাবে মিহি করে বেটে নিন। রসুনও মিহি করে পিষে নিতে হবে। এরপর পোস্ত, চালমগজ, কাঁচালঙ্কা, আদা ভালো ভাবে পিষে নিন। এটা একটা ভারী ভারী ব্যাটার তৈরী হবে। বাটার সময় জল দিয়ে পিষতে হবে। দেখবেন যাতে খুব ঘন না হয়। জল দিয়ে মাঝারি একটা ব্যাটার তৈরী করে নেবেন। এরপরে ম্যারিনেট করা মাংসটি ফ্রিজ থেকে বের করে রাখুন, কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হলে গোটা শুকনো লঙ্কা গুলোর পেটটা সামান্য কেটে ফেলে তেল দিন (এতে লঙ্কাগুলো ফাটবে না)। বাদামী করে ভেজে শুকনো করে তুলে রাখুন। এরপর গরম তেলে মাংসের টুকরোগুলো আন্দাজ মত কড়াইতে দিয়ে ভাল ভাবে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে যদি কড়াইতে তেল থাকে তেলটি হেঁকে আবার তা কড়াইতে দিয়ে দিন। এরপর কড়াইতে পেঁয়াজ বাটা আর রসুনটার জল দিন। নুন দিন গ্যাস কমিয়ে পেঁয়াজটি ভালভাবে বাজতে হবে। পেঁয়াজ থেকে তেল বেরোলে ভাজা মাংসগুলো দিয়ে দিন। এরপর অল্প আঁচে মাংস কষাতে হবে। পেঁয়াজ মাংসের সঙ্গে যখন ভালোভাবে মিশে যাবে তখন বড় গ্লাসের দুগ্লাস জল দিতে হবে। ফুটে উঠলে কাজু আর পোস্ত বাটার যে ব্যাটারটা বানানো আছে তা মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। বেশী ভারী হয়ে গেলে এক গ্লাস জল দিন। ভাল ভাবে মিশে গেলে ১ চা চামচ শাহি গরম মশালা আর ৩/৪ ফোঁটা কেওড়ার জল দিয়ে মাংস এবার প্রেসার কুকারে দিয়ে দিন। তিনটি সিটি পরার পর প্রেসার কুকার গ্যাস ওভেন থেকে নামিয়ে নিন। সিটি রিলিজ হয়ে গেলে একটি ছোট পাত্রে ১ চামচ ঘি আর শুকনো লঙ্কা যা আগে ভেজে রেখেছিলেন তা মাংসে দিয়ে দিন। আপনার মার্টন রেজালা তৈরী। গরম ভাত কিংবা পোলাও দিয়ে যেমন খুশি আপনার তৈরী করা রেজালা পরিবেশন করুন।