তাপসী পাল
উপকরণ: মাছ ৩০০ গ্রাম (রুই মাছের পেটি), বেসন ৩ টেবিল চামচ, পিঁয়াজ কুচি ১ টি মাঝারি, আদা ১ চা চামচ, রসুন ১ চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা চামচ, হলুদ ১/২ চা চামচ, তেঁতুলের কাথ২ চা চামচ, চিনি ও নুন স্বাদ মতো, গরম মশলা ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১/৪ কাপ, চালের গুড়ি ২ চা চামচ, ধনে ও জিরে গোটা ২ চা চামচ (একটু ভেজে ১/২ গুঁড়ো করা), গুঁড়ো লঙ্কা ১ চা চামচ, পেঁপে ও ধনেপাতার চাটনি, সরষের তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: প্রথমে মাছের পিসে নুন, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ নিয়ে মেশাতে হবে ম্যারিনেটের জন্য। এখন ১ ঘন্টা রেখে প্যানে ১/২ কাপ জল দিয়ে ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে কম আঁচে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। শুকিয়ে গেলে ঠাণ্ডা করে কাঁটা বেছে স্ম্যাস করে রাখতে হবে। তারপর প্যানে ২ চামচ তেল দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। অন্য পাত্রে সামান্য তেল দিয়ে বেসন ভালো করে নাড়তে হবে যতক্ষণ কাঁচা গন্ধ না যায়। তারপর আদা রসুন দিয়ে ভালো করে নেড়ে পিঁয়াজ দিতে হবে এবং একে একে সব মশলা দিয়ে আবারও ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ৫ মিনিট কম আঁচে নাড়তে হবে। তারপর চালের গুড়ি নুন ও চিনি স্বাদ মতো দিয়ে তেঁতুলের কাত দিয়ে আবারও নেড়ে ১/২ কাপ জল দিতে হবে। ভালো ভাবে কষা হয়ে গেলে স্ন্যাস করা মাছগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রেখে ঠাণ্ডা করে হাতে সামান্য তেল দিয়ে কাবাবের সেয়া দিয়ে স্যালো ফ্রাই করতে হবে। যখন ব্রাউন হয়ে এলে দু-পিঠ তৈরি হয়ে যাবে রুই মাছের কাবাব। গরম গরম ধনেপাতার চাটনি ও কেচপের সাথে পরিবেশন করতে হবে।
(ম্যাগাজিনে পূর্ব প্রকাশিত)